双层高温杀菌锅

一、烧鸡、烤鸭的营养成分：

     根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的研究数据，每100g烧鸡中含有的营养成分如下：

成    分	含    量	成    分	含    量	成    分	含    量
热量	698Kcal	蛋白质	19.3g	脂肪	9.4g
糖类	1.3g	烟酸	5.6mg	维生素A	0.48mg
维生素B1	10.09mg	维生素B2	0.09mg	维生素E	0.67mg
钾	731mg	钠	63.3mg	钙	9mg
铁	1.4mg	锌	1.09mg	磷	156mg
硒	11.75mg

     根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的研究数据，每100g烤鸭中含有的营养成分如下：

成    分	含    量	成    分	含    量	成    分	含    量
热量	240Kcal	蛋白质	15.5g	脂肪	19.7g
碳水化合物	0.2g	泛酸	1.13mg	胆固醇	94mg
维生素A	0.52mg	维生素E	0.27mg	硫胺素	0.08mg
核黄素	0.22mg	尼克酸	4.2mg	钙	6mg
磷	122mg	钾	191mg	钠	69mg
镁	14mg	铁	2.2mg	锌	1.33mg
硒	12.25mg	铜	0.21mg	锰	0.06mg

二、烧鸡、烤鸭的杀菌方式：

    真空包装后的烧鸡烤鸭一般建议采用水浴杀菌方式。

三、烧鸡、烤鸭采用水浴杀菌的原因：

采用水浴杀菌方式杀菌彻底、无死角，能够彻底杀死产品中存留的大肠杆菌等致病菌，而且能够最大限度的保持产品的鲜嫩度和色泽度。

四、烧鸡、烤鸭上常见的真菌种类：

    1、大肠杆菌：大肠杆菌是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌。大肠杆菌能合成维生素B和K，正常栖居条件下不致病；若进入胆囊、膀胱等处可引起炎症。在水和食品中检出，可认为是被粪便污染的指标。大肠菌群数常作为饮水、食物或药物的卫生学标准。

    2、肉毒杆菌：肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，导致肌肉松弛型麻痹。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。

    3、梭状芽孢杆菌：梭状芽孢杆菌属于孢子菌，在自然界中是一种非常独特的种类，当其进入到人或动物体内时，常会引起肌肉和软组织感染、肠道疾病和神经中毒性疾病。梭状芽孢杆菌引起动物发病的机理通常是间接地通过其产生的一种或多种毒素（毒蛋白质）来致病。

五、杀菌操作：

    真空包装好的产品→装笼→入锅→密封→打开排气阀、泄气阀→通热水→空气的排除→升温→杀菌→关热水泵→通压缩空气和冷却水→冷却至40℃→打开锅盖→取出产品→擦干（减压→打开锅盖→取出产品→冷却→擦干）

    原则上冷却速度越快越好，但必须防止包装因压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的包装冷却时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。

六、杀菌规程：

常用的烧鸡、烤鸭杀菌规程一般为：

(15min-30min-15min)/121℃，反压0.21～0.25 Mpa冷却。

上式数字表示升温时间﹣杀菌时间﹣降温时间/杀菌温度。

注：根据产品工艺不同，不同厂家的杀菌时间也有所不同，一般都是在20min～35min之间。时间太短的话，杀菌不彻底，真菌残留较多；时间太长的话，会造成熟度过大，影响口味和色泽。而且具体考虑到不同工艺、不同材料的杀菌工艺、时间都有微调，一般以最终检验的菌落数合格为标准。

七、烧鸡的加工工艺：

（一）制作工艺：

1.工艺流程：

烧鸡生产工艺流程图：
    选料---解冻---整形---配料---油炸---卤制---冷却---包装---二次灭菌---质检---成品

2.选料：

    2.1  白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。

    2.2  搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。

    2.3  短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。

    2.4  病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。

    2.5  不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。

    2.6  按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

3.解冻：

    3.1  将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。

    3.2  将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。

    3.3  不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。

    3.4  调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。

3.5  解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。

4.整形：
    4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
    4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。
    4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

5. 油炸：

    5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。

    5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。

    5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。

    5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。

    5.5炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸半分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。

5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。

6.配料、卤制：

    6.1  煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料3.5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟，加入其他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录。

    6.2  老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。

    6.3  根据流程单号而执行煮制时间。

    6.4  每锅下锅数量为300只，其最多一锅数量不准超过330只。

    6.5  将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。

    6.6出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟

    6.7 胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。

7.冷却：

    出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却。

    7.3  鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。

    7.4  装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。

    7.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。

    7.6 产品不准积压，每锅产品必须在2..5小时内包装完毕。
 8. 包装：

    8.1  包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

    8.3 剔除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。

9.二次灭菌：

    9.1  包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时。

    9.2  采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。

    9.3  检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0.4 Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操作。

    9.4  升温。缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以满足急速升温的需要，温度到达60℃时关闭排汽阀，进行保压，压力达到0.15 Mpa时，调整进（排）汽（气）阀门，使压力（温度）调整至0.15 Mpa（121℃），进行保温。

    9.5  调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在120℃（0.15 Mpa）、进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定。

    9.6  降温。关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至0.17 Mpa，开启水泵，当压力降至0.15 Mpa时关闭给水，压力再升至0.17 Mpa时，再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在0.14—0.15 Mpa之间，当温度降至60℃时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至38℃以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时，进行出罐。

    9.7 产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于38℃，即可放入冷却架。

10.质检：

    按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。 产品检验合格后方可包装。

11.成品

    11.1 纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，

    11.2 包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。

    11.3 根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210℃，打码温度调至150℃，温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。

    11.4 查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。
    11.5 码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。

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